前台用工减少过半 ，业绩却更好 ！生鲜业态创新系列报道（1） ：解密传奇市集

3月底 ，生鲜传奇又会有两家新店与顾客见面 。

自2015年6月19日生鲜传奇首家店问世 ，带给令业界耳目一新的生鲜经营管理方式 ，商界对它的讨论就没有停止过 ，它自身也不断升级换代。

先对VI视觉系统进行升级 ，继而是对商品结构 、商品仓储方式 、后台管理系统等进行升级 。2016年年底 ，经过半年多打磨的传奇市集导入 ，再次让业界对生鲜店 、社区商业产生新思考 。

从本期开始 ，我们将陆续推出在生鲜创新方面表现突出的几家企业 ，并与大家一起学习 ，探讨 。

传奇市集加入 要做社区商业中心

生鲜传奇内部产生做“传奇市集”的想法是在2016年3月 ，也就是生鲜传奇开到第5家门店时 。

当时 ，生鲜传奇有一家门前有500平方米可以做租赁的店面 ，按照生鲜传奇内部经营面积要求 ，280-300平方米就已经足够 ，剩余的部分如何解决成为团队不得不面对的问题 。

有人提出做成档口进行租赁 ，弄成集市的样子 。这么做原因有三 ：

一 、生鲜传奇在社区商业方面有经验 、有资源 ；

二 、围绕社区消费需求做文章 ，符合生鲜传奇的定位 ；

三 、不会同主要做“生”食的生鲜传奇内部经营部分形成直接竞争 。

有了想法 ，生鲜传奇的团队开始就怎么操作 、引进哪些类型的餐饮进行研究分析 。2016年10月 ，在一家600平方米的店面里 ，生鲜传奇开辟出300平方米的面积做外租区 ，引入市民早餐 、晚餐 、熟食卤菜等生鲜相关的品类 ，但当时并没有形成统一风格 ，也没有“传奇市集”的名号 。

2016年12月30日 ，生鲜传奇第15家门店开业 ，成为首家带有“传奇市集”的门店 。这时的传奇市集已经有了统一规划和成熟的租赁方案 ，与卖场原有租赁区相比有了明显的差异性 ，更能体现生鲜传奇自身的价值思想 。

装饰装潢方面由传奇市集统一进行 ，采用民国风 ，商户拎包入驻即可 。商户形象 、风格统一有利于提升传奇市集整体品牌形象 ，同时提供给顾客良好的消费氛围 。

商品品类更有组织性 ，规划性 。传奇市集内的档口 ，少的有五六个 ，多的十来个 ，每个档口都要有自己的特色 ，不允许同质化 ，如在同一家传奇市集内不可能有两家卖卤菜的 。

生鲜传奇董事长兼总经理沈华烽对龙商网&超市周刊记者说 ，对传奇市集的规划能在不与生鲜传奇内部经营部分发生“冲突”的同时 ，让商户之间也形成互补而非竞争关系 。

目前 ，传奇市集销售的产品以餐饮为主 ，多与生鲜相关 ，如熟食 、面点 、烘焙 、早晚餐 、快餐等 。加入传奇市集后 ，生鲜传奇的面积一般在500-800平方米左右 ，未来可能会做到1000平方米 。

 “后期我们计划对传奇市集进行升级 ，增加更多服务类商品如修补 、理发等 ，把传奇市集打造成一个商业中心 。”对于未来传奇市集的规划蓝图 ，沈华烽如是说 。

用工更少 力求操作简单化

传奇市集的出现无疑是生鲜传奇在2016年最明显的改变 ，生鲜传奇内部经营部分在这一年也发生了不少变化 。

2016年10月 ，生鲜传奇三代店诞生。与一代 、二代店相比 ，三代店卖场布局改变突出 ，采用岛结构的方式进行管理 ，出现了水果岛 、蔬菜岛 、肉岛等 。原来每个店内都设置的冷库被裁撤 ，其功能嵌入“岛”内 。这样做 ：

一则节约冷柜成本；

二库房就在岛内 ，方便员工上货 ；

三使货架统一 ，货架节数增加 ，面积不变的情况下商品数增加 ，经营品类更加齐全 。

一二代店使用的高低不同的货架 ，被同一类型的货架代替 ，全部靠墙摆放 。同样的面积 ，二代店只能摆放41节货架 ，三代店则能摆放52节 。原来生鲜传奇的常规单品1600支左右 ，生鲜产品400余支 ，整体达1800-1900支左右 ；现在不包括传奇市集部分 ，生鲜传奇的常规单品有1900支 ，生鲜产品500支左右，整体达2300-2400支 。

除了布局上的变化 ，门店在后台软件方面也进行了升级 。目前部分门店已经在测试 ，不出意外新系统三四月份将全面实施 。

 “生鲜传奇的特色就是标准化 ，对门店系统依赖比较大 。”沈华烽表示 ，新系统更适合小型门店 ，后台简单明了 ，可视化让操作更加简单 ，对门店员工的技术要求低 ，同时有利于门店信息设备成本的节约 。

未来生鲜传奇总部还会设置订单中心 ，由总部操纵门店的补货、订货 、配送 。门店不需要再对商品进行统计分析 ，下单补订货 。商品的称重 、打包 、贴签等动作也会在配送前完成 ，门店不需要再有这些动作 。

沈华烽表示 ：生鲜传奇力求门店操作简单化 ，让门店员工需要学习的东西更少 ，只需简单培训就可上手 。

原来门店需要45人左右完成日常工作 ，现在8到10位在编员工 ，外加8到10名小时工即可完成 。按照生鲜传奇的构想 ，将来门店所需要的员工将会更少 。

商品“三高一低” 强调性价比

在商品上 ，生鲜传奇内部经营部分以生鲜为主 ，占门店销售的80% ，动销率自然很高 ；生鲜商品的季节性变化快 ，对其时效性要求必然很高 ，这就形成了生鲜产品较高的更新率 。

“时时更换”是生鲜商品的特点 ，今天晚上出现的商品也许明天就能在货架上看到 ，但不意味着生鲜商品管理的杂乱无章 。

在生鲜传奇 ，生鲜商品的更新 、上架严格按照棚割表管理 。采购在市场找到新鲜商品要告诉营运部门 ，营运部门对布局做调整 ，调整好后进行上架 。

常规商品在门店的销售占比为20% ，库存周转只有5.5天 ，动销率达98% 。显然这与生鲜传奇的采购方式 、管理方式有扯不开的关系 。

 “一旦商品不动销 ，采购就要迅速找原因 ，对动销差 、毛利低的产品进行筛选 、分析 ，淘汰 、促销或调整陈列 ，逐步提高商品动销率 。”沈华烽表示 ，生鲜传奇给消费者传导的思想是“好货不贵”，即品质保证 、价格低 。

从第一家店开始 ，生鲜传奇就要求同样品质情况下 ，商品要比周边卖场便宜10-20% 。这就意味着需要通过“现金直采” 、不退不换等方式降低成本 。

这样做可能产生的“副作用”就是损耗增大 ，卖不掉的商品全砸在自己手里。采购出去选择商品时 ，就需要非常慎重 。

生鲜传奇每月都会开新品选择讨论会，对新品的卖点 、销售特点 、促销政策 、毛利情况 、渠道情况等进行陈述、分析 。比如当月要有100支新品 ，采购会选择200支单品进行调查 、讨论 ，最后确定是否引进 。

根据商品分类不同 ，生鲜传奇每月产品的更新率也不尽相同 ，像休闲食品类更新率在10-15%之间 ，水 、干货 、调味品等大牌集聚的品类更新率在5-10%之间 。

高动销 、高品质 、低价格意味着好的客流 、高的销售 。生鲜传奇定位社区 ，选址一般在成熟社区出入口及周边地区 ，或战略合作开发商开辟的新社区 。

 “你的厨房我的战场”的口号传递给员工和消费者的信息是帮助消费者解决厨房里的问题 ，如 ：你不会做饭我帮你做 ，你不会切菜我帮你切 ，吸引的更多是一家三口 、年轻人等讲究生活品质的客群 。

据龙商网&超市周刊记者了解 ，目前生鲜传奇的日均客流为800-1500人次 ，客单价28元 ，一日2.24万-4.2万元的销售 。同时，生鲜传奇的客流也能够给市集带来流量 。

随着生鲜传奇门店的成熟 ，其开店速度也在加快 。目前 ，生鲜传奇拥有门店18家 ，含传奇市集的门店5家 ，计划6月开到28家 ，2017年年底门店数将达到60家 。